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2016年12月1日

■飲食業は2千万円を超えると利益構造が変わる!?


1.2千万円のボーダー
飲食業は家族経営されているお店が大半です。
ご主人が料理人で、奥様がホールを担当し
忙しいときに知り合いにパートできてもらう。
飲食業で借入金もなくギリギリやっていける
年間の売上のボーダーは1千138万円です。
(どうやって算定したかはこちら
1千500万円ほどあると安定してきます。
家族経営の飲食業のもうひとつのボーダーが年間売上2千万円
ご主人、奥様、忙しいときのパート
この人員でこなせるボーダーが2千万円
月の売上だと166万円、一日の売上だと6万6千円
客単価が1,500円だと客数44人
客単価が2,000円だと客数33人
客単価が3,000円だと客数22人
一日のこなさなければならない客数です。
客単価が千円台だと、厳しいですね。
最低でも客単価は2千円ないと難しいかもしれません。
いずれにせよ、家族経営の飲食業の年間の売上のマックスは
2千万円がボーダーになります。

WATARU

 

2.2千万円を超えると利益構造が変わる!
2千万円を超えてくると、常駐のパートさんが必要と
なってきます。
繁忙期や宴会だけでなく、営業日、営業時間に
いてもらう従業員を雇うようになります。
こうなると、人件費がとたんに増加します。
手待時間にも人件費がかかってくるようになるため
粗利益を圧迫し、労働分配率が非常に悪くなってきます。
忙しいときだけのパートさんの人件費は変動費ですが
常駐となってしまったパートさんの人件費は
固定費となってしまいます。
さらに、客数を伸ばすために店舗を拡大するようになると
店舗改装費や家賃が増加しさらに固定費が増加します。
店舗改装のために、借入をすると
その返済の資金も必要なため、利益構造が大きく変わってきます。
売上が上がっても利益が残らず、キャッシュも残らず
借入返済のために忙しく働かなければならないなんてことにも
なりかねません。
粗利益の確保と人件費の管理これを徹底して
利益性の良い、構造に変革していく必要があります。
1千5百万円程度で地道にやるか?
家族経営から脱却して、店舗拡大していくか?
いずれにせよ、飲食業の売上のボーダーは2千万となります。

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