１．２千万円のボーダー
飲食業は家族経営されているお店が大半です。
ご主人が料理人で、奥様がホールを担当し
忙しいときに知り合いにパートできてもらう。
飲食業で借入金もなくギリギリやっていける
年間の売上のボーダーは１千１３８万円です。
（どうやって算定したかはこちら）
１千５００万円ほどあると安定してきます。
家族経営の飲食業のもうひとつのボーダーが年間売上２千万円
ご主人、奥様、忙しいときのパート
この人員でこなせるボーダーが２千万円
月の売上だと１６６万円、一日の売上だと６万６千円
客単価が１，５００円だと客数４４人
客単価が２，０００円だと客数３３人
客単価が３，０００円だと客数２２人
一日のこなさなければならない客数です。
客単価が千円台だと、厳しいですね。
最低でも客単価は２千円ないと難しいかもしれません。
いずれにせよ、家族経営の飲食業の年間の売上のマックスは
２千万円がボーダーになります。
２．２千万円を超えると利益構造が変わる！
２千万円を超えてくると、常駐のパートさんが必要と
なってきます。
繁忙期や宴会だけでなく、営業日、営業時間に
いてもらう従業員を雇うようになります。
こうなると、人件費がとたんに増加します。
手待時間にも人件費がかかってくるようになるため
粗利益を圧迫し、労働分配率が非常に悪くなってきます。
忙しいときだけのパートさんの人件費は変動費ですが
常駐となってしまったパートさんの人件費は
固定費となってしまいます。
さらに、客数を伸ばすために店舗を拡大するようになると
店舗改装費や家賃が増加しさらに固定費が増加します。
店舗改装のために、借入をすると
その返済の資金も必要なため、利益構造が大きく変わってきます。
売上が上がっても利益が残らず、キャッシュも残らず
借入返済のために忙しく働かなければならないなんてことにも
なりかねません。
粗利益の確保と人件費の管理これを徹底して
利益性の良い、構造に変革していく必要があります。
１千５百万円程度で地道にやるか？
家族経営から脱却して、店舗拡大していくか？
いずれにせよ、飲食業の売上のボーダーは２千万となります。
